Bernd Fabian

Das Gourmetstübli schaut einladend aus. Viel Arvenholz, aber mit moderner Einrichtung. Bequeme Ledersessel, Kunstobjekte, Bilder von Rudolf Mirer. Man fühlt sich sofort wohl im La Miranda, das für maximal zehn Personen Platz bietet. In dieser familiären Atmosphäre lässt Küchenchef Bernd Fabian sein berühmtes «Menu surprise» servieren. Regionales trifft dabei auf französisch-mediterrane Kompositionen. Kreativ, experimentell und mit höchster Präzision zubereitet. Drei bis fünf Gänge, die alle Sinne zum Jauchzen reizen.

Das sehen und schmecken auch die Restauranttester von Gault Millau so. Erneut haben sie Bernd Fabian mit 17 Punkten und 4 Hauben ausgezeichnet. Das La Miranda in Samnaun zählt damit zu den besten Restaurants im Kanton Graubünden. «Ich wollte schon immer in die Spitzengastronomie und mag auch das Rampenlicht», sagt der Vorarlberger. «Mir ist wichtig, dass die Menschen wissen, wer für sie kocht. Ich schätze den Gästekontakt und wenn Lob und Kritik im persönlichen Austausch erfolgen.»

Der Sternekoch begeistert mit seiner kreativen Küche nicht nur im La Miranda. Dieses ist nämlich bloss eines von vier Restaurants im Chasa Montana. Das gastronomische Herzstück bildet das La Serena, wo die Halbpensionsgäste des 5-Sterne-Superior-Hotels verwöhnt werden. Bernd und seine Kochequipe kreieren bis zu elf Gänge, aus denen die Gäste frei wählen können. Eine Prise «surprise» ist auch hier Teil des Konzepts. Auf der Menükarte stehen oft nur die Zutaten: Lachsfilet mit Fenchel, Birne, Gerste, Melisse. Welche raffinierten Kombinationen und Texturen daraus entstehen, bleibt vorerst geheim.

Auch im La Pasta und La Grotta lässt es sich vorzüglich speisen. Ersteres ist ein traditionell italienisches Restaurant mit Pizzeria, letzteres ein exquisites Fondue- und Raclettestübli. Hier kann man ganz unkompliziert und zu erschwinglichen Preisen essen und trotzdem ein wenig Haute-Cuisine-Luft schnuppern. Die Pizzen werden «alla napoletana» gebacken – mit einem hohen, knusprigen Teigrand.

Bernd trägt die Verantwortung für alle vier Restaurants und rund 21 Mitarbeitende. Der 48-Jährige hat also alle Hände voll zu tun: Menüs kreieren, Bestellungen aufgeben, Personal rekrutieren, Einsätze planen, Teams anleiten und natürlich Speisen zubereiten. «Ich gehe jeden Tag gerne zur Arbeit, denn ich liebe, was ich tue. Kochen ist mein Leben. Ich habe so viel Schönes dabei erlebt und tolle Menschen kennengelernt.» 

Leidenschaft, gepaart mit Führungsstärke und Organisationsfähigkeit: Das sind Eigenschaften, die auch der Hoteldirektor Daniel Eisner zu schätzen weiss. «Bernd ist unglaublich. Er vergisst nie etwas, obwohl er vier Restaurants im Blick behalten muss. Ein absoluter Profi mit grossem Herzen – und auch Ecken und Kanten.»

Es brutzelt und zischt in der topmodernen Küche des Chasa Montana, der Geruch frischer Kräuter breitet sich aus. Röstis drehen durch die Luft und landen wieder sicher in der Pfanne. Spender mit Papiertüchern stehen überall griffbereit, damit Fettspritzer und Kleckse sofort aufgewischt sind. Alles ist immer picobello, dem aufmerksamen Blick des Chefs entgeht nichts. Bernd strahlt Ruhe und Autorität aus. Gleichzeitig gibt er sich locker, trägt trendige Sneakers und zeigt gerne seine tätowierten Unterarme. Seine Anweisungen sind kurz, oft reichen ein Zunicken oder Augenkontakt.

Aufgewachsen in Dornbirn, machte Bernd Fabian zuerst eine Schreiner- und anschliessend eine Kochlehre. Sein Talent und seinen Ehrgeiz bewies er bereits an Lehrlingswettbewerben. Er sagt von sich: «Ich hatte schon immer eine grosse Klappe, mir war aber auch klar, dass es harte Arbeit braucht, um Erfolg zu haben». Nach der Ausbildung kochte er in renommierten Restaurants in Österreich, Deutschland und Südtirol.

Stark geprägt wurde er auf seinem Weg von Martin Sieberer, 18-Punkte-Koch und Küchenchef im Trofana Royal in Ischgl. Nachdem Bernd unter dessen Führung gearbeitet hatte, war ihm klar: Genau das will ich – als Küchenchef in der obersten Liga kochen. Um dieses Ziel zu erreichen, zog es ihn oft in mondäne Bergdestinationen wie zum Beispiel Lech, wo er seine Frau kennenlernte, oder St. Moritz, wo seine letzte Station vor Samnaun war.

Im Chasa Montana wollte er eigentlich nur eine Sommersaison bleiben, doch seiner Frau gefiel Samnaun sofort gut: die persönliche Dorfatmosphäre, die ursprüngliche Natur, die vielen Sportmöglichkeiten, die Nähe zu Österreich. Also sind sie geblieben.

Ein guter Entscheid, denn hier nahm Bernds Karriere so richtig Fahrt auf. Gleich im ersten Jahr als Küchenchef erkochte er 15 Gault-Millau-Punkte und den ersten Michelin-Stern. Zweimal wurde er von Gault Millau als Koch des Monats ausgezeichnet. Mittlerweile ist seine Küche, die er als österreichisch mit mediterranen und französischen Einflüssen bezeichnet, mit 17 Punkten prämiert.

Übrigens: Auch der Weinkeller des Chasa Montana kann sich mehr als sehen lassen. Mit rund 2000 Etiketten aus aller Welt ist er der grösste im Engadin, 1500 Weine stehen auf der Karte, 500 weitere warten auf die optimale Reife. Den Überblick behält Diplom-Sommelier Thomas Monsberger, der stets die passenden Tropfen empfiehlt.

Seit zehn Jahren kocht Bernd nun schon im Chasa Montana. Seine Frau und er fühlen sich sehr wohl hier und haben eine Familie gegründet. Drei und vier Jahre alt sind die beiden Töchter. Samnaun sei ein guter Ort, um Kinder aufzuziehen. Nah an der Natur. Kaum Strassenverkehr. Ein sicheres, wunderbares, idyllisches Fleckchen Erde.

Auch Bernd liebt es, einfach draufloslaufen zu können, um nur Minuten später in der Stille der Natur zu verschwinden. Meist läuft er Richtung Muttler, eine Stunde hoch und wieder zurück. «Bis ganz nach oben reicht die Zimmerstunde nicht aus. Doch mindestens einmal im Sommer nehme ich mir Zeit für den Gipfel. Es ist der Wahnsinn dort oben.»

Durch die Kinder sei er ausgeglichener geworden. «Ich musste lernen, mich zurückzunehmen. Auszeichnungen sind schön und gut, aber meiner Familie nutzen sie direkt ja nichts.» Bernd gönnt sich darum mehr freie Tage als früher, um ganz für seine Liebsten da zu sein.

Familie und Freunde sind ihm wichtig. «Weil gute Beziehungen das Leben lebenswert machen». Auch deshalb arbeitet er gerne im Chasa Montana, das seinen familiären Charme stets bewahrt hat. Bernd schätzt das freundschaftliche Arbeitsklima und den unkomplizierten Austausch mit Gästen, der Besitzerfamilie Zegg und dem Gastgeberpaar Eisner.

2022 wurde das prächtige Haus umfassend renoviert. Ein beträchtlicher Teil der Investitionen floss dabei in die Energieeffizienz. Dank ausgeklügelter Wärmerückgewinnung und weiteren Massnahmen konnte der Heizölverbrauch um 80% reduziert werden. Seit Juni 2023 ist das 5-Sterne-Superior-Hotel Teil des Nachhaltigkeitsprogramms Swisstainable von Schweiz Tourismus. Eine verantwortungsbewusste Personalpolitik und Regionalität im Gastronomieangebot sind wichtige Kriterien. Ein weiteres Beispiel ist die Handhabung von Fleisch, das Bernd gerne «Nose to Tail» verarbeitet – direkt im Haus.

Auch privat steht der Sternekoch gerne am Herd, um etwas Besonderes für seine Kinder oder Freunde und Bekannte zu kochen. Ein Lieblingsgericht hat Bernd nicht. «Das hängt vom Ort und der Stimmung ab. Manchmal sind Käsespätzle oder Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat das beste Essen der Welt, manchmal ist es Hummer mit Kaviar. Das Schöne an der Gastronomie ist ja, dass sie so vielfältig ist.»

Video: OnAir AG, Bilder: Dominik Täuber.